Lievito Madre

Seit jeher ist sie die Mutter charakteristischer, italienischer Spezialiäten,
wie Ciabatta, Foccacia & Co.

Seit Kurzem ist sie nun auch ein großer Star der Foodblogger-Szene: Lievito Madre, die traditionelle, italienische Version des Sauerteigs, die durch ihre besonders lange, „kalte“ Teigführung einen sehr mild-aromatisch Geschmack entwickelt.
Hie und da mutet es an, als hätte man uraltes, verschollenes Geheimwissen wiederentdeckt. Doch nüchtern betrachtet, ist Lievito Madre das, was schon immer zum Brotbacken genutzt wurde, bevor Industriehefe „convenient“ das Backen beschleunigte und vereinfachte: Ein Sauerteig mit einem hohen Anteil an natürlichen, wilden Hefen, die wir selbst herstellen. 

Im Gegensatz zur Industrie-Hefe muss man der Lievito Madre Zeit geben.
Für diese Ruhezeit beschenkt die Mutterhefe uns jedoch reichhaltig: Langzeit-geführte Teige sind wesentlich bekömmlicher, aromatischer und ermöglichen vielfältige Spezialitäten. Wir nutzen sie für siebenkorn Ciabatta und Foccacia … und jetzt neu auch für unser MutterBrot!

hr3 (mex): „Brot in Not - wie Energiepreise Bäckereien besonders treffen"

Fernsehbericht zeigt: siebenkorn geht mit gutem Beispiel voran

Die Inflation ist so hoch wie seit mehr als 30 Jahren nicht mehr. Und doch ist sie erstmal nur eine Zahl. Wir alle haben eine persönliche Inflation, spüren steigende Preise mal mehr, mal weniger, je nach dem eigenen Konsumverhalten und der Lebenssituation. Das Marktmagazin des Hessischen Rundfunks (HR3) mex hat nachgerechnet und nennt in seinem Fernsehbeitrag (vom 1. Juni 2022) auch gute Beispiele für den Kampf gegen die hohen Energiekosten.

Das energieintensivste Handwerk, das Bäckerhandwerk, trifft es besonders hart. Der Sender spricht von „Semmelinflation“. Backöfen, Teigmaschinen und Kühlanlagen benötigen viel Energie. Die Stromkosten steigen. Für die Produktion der Backwaren liegen sie im Branchenmittel bei 55 Prozent (%), für den Verkauf 35 % und für die Verwaltung und den Versand 10 %. Der Umsatz bleibt jedoch gering. Viele Bäckereien arbeiten längst an neuen Lösungen, um die Kosten nicht auf die Kunden abzuwälzen. Die Biobäckerei siebenkorn aus Marburg macht es vor, wie energieeffizient gearbeitet werden kann.

siebenkorn hat 10 Filialen und backt täglich 5000 Brötchen und 1.200 Brote. Das Mehl wird vor Ort gemahlen. Im Vorteil ist siebenkorn bereits, da der Betrieb schon vor der Energiekrise, seit 2004, mit seiner Photovoltaikanlage auf dem Dach der Backstube auf günstige klimaneutrale Stromversorgung mit Sonne setzt – der Kosten und Klimas wegen. 80 % der des erzeugten Stroms wird selbst verbraucht, im Augenblick deckt dieser Strom 33% des Bedarfs. Doch nicht nur das. Geschäftsführer Meinhard Rediske, der mit seinem Velomobil zur Arbeit fährt, will vor allem siebenkorns CO2-Fußabdruck reduzieren. Eine Wärmerückgewinnungsanlage nutzt die entstandene Abwärme der Kältemaschinen und den beim Backprozess entstehenden Wasserdampf: Im Ergebnis erreicht siebenkorn damit eine 100-prozentige Warmwasserversorgung sowie die komplette Beheizung der isolierten Backstube und der Büroräume. Die Kompressoren für die Kühlanlage arbeiten intelligent. So spart der Betrieb allein bei der Kälte rund 35.000 € im Jahr und noch wichtiger: 75.000 kg CO2-Ersparnis.

 

Daher kann siebenkorn momentan auch die Preise für seine Brote und Brötchen stabil halten. „Nur aufgrund der höheren Energiekosten der Landwirte werden auch wir in Zukunft die Preise entsprechend erhöhen müssen“, so Rediske. Die Sonderzutaten wie Butter etc. sind bereits jetzt erheblich gestiegen. Bei Feingebäck und Kuchen werden wir leider die Preise auch erhöhen müssen.

Der Beitrag aus der Sendung vom 1. Juni 2022 ist in der ARD-Mediathek abrufbar.

Förderung für neue Silo- und Vermahlungsanlage erhalten

siebenkorn ist nicht nur Bäcker, sondern auch Müller. Die Bauern unserer Demeter-Erzeugergemeinschaft liefern das in der Mühle gereinigte Getreide selbst an. Wir mahlen selbst.

Dafür haben wir auch eine besondere Getreideannahme gebaut, die das Getreide in unsere Silos blasen kann. Die ganze Anlage, insbesondere auch die Mühle, die aus 1989 stammt, waren in die Jahre gekommen. Betriebswirtschaftlich wäre es die richtige Entscheidung gewesen, die alte Mühle abzuschaffen und das Mehl gemahlen zu beziehen, damit aber auch die regionale Abnahme des Getreides nicht mehr möglich.

Regional und frisch

Mit dem Bau einer 300.000,- Euro teuren Silo- und Vermahlungsanlage, die nur möglich war, weil wir für diese besondere Investition in die Regionalität einen Zuschuss von 40 % erhalten haben, ist uns ein Stein vom Herzen gefallen. Unsere Bauern können weiter frisches Getreide liefern. Und das bei uns superfein gemahlene, frische Vollkornmehl ist nämlich auch gesünder und wohlschmeckender als gelagertes Mehl. Ein großer Fortschritt für Regionalität und Qualität!

Mehr dazu lesen Sie unter Förderung.

Unsere Tüten-Themen

siebenkorn backt nicht einfach nur Brote, sondern macht sich auch viele Gedanken über ökologische Nachhaltigkeit, Klimaschutz, Energiesparen, unsere Landwirtschaft, Gesundheit sowie darüber, wie noch echtes Handwerk, wie Zutaten funktionieren oder echter Genuss und Geschmack entstehen –  und handelt entsprechend.
Außerdem beteiligt sich siebenkorn an zahlreichen Projekten, fördert die biologische Landwirtschaft, initiiert, unterstützt , nutzt Ressourcen, arbeitet umweltbewusst ...

WUSSTEST DU, dass ...

... 90 % der deutschen Brote technische Enzyme enthalten? Nicht bei uns! > enzymfrei

... allein sechs große Konzerne 70 bis 80 % des weltweiten
    Saatgutmarktes kontrollieren? Nicht mit uns!  > saatgut

... siebenkorn täglich zehn eigenständige Sauerteigvarianten
    frisch führt? Nur bei uns!  > sauerteige

... wir unsere Hefe(n?) selbst herstellen? Bei uns entdecken! > wilde Hefen

... für konventionelle Lebensmittel bis zu 316 teils bedenkliche
    Zusatzstoffe zugelassen sind? Nicht bei uns!  > zusatzfrei

... unsere Erzeugergemeinschaft bereits seit 20 Jahren den regionalen
   Bezug bester Demeter-Zutaten sichert? Nur bei uns!  > erzeuger

... das EU-Parlament die Regeln für Gentechnik lockern will?
    Das wäre fatal! > ohne-gentechnik

... es seit April einen Orientierungspreis zur angemessenen Vergütung von Demeter-Milch geben soll? Noch ist die Höhe unklar > demeter-milch

... in Deutschland täglich 90 Hektar wertvolles Ackerland durch Besiedlung,
    Verkehr und Gewerbe verloren gehen? Nicht mit uns!  > boden

... siebenkorn mehr als 100 verschiedene Bio-Spezialitäten aus Backstube
   und Konditorei herstellt? Nur bei uns! > vielfalt

... mit jedem Hektar Roggenanbaufläche weniger auch ein Stück deutscher
    Backkultur verloren geht? Nicht mit uns!  > getreide

... unser fair gehandelter DeKene-Bio-Kaffee mindestens 900 köstliche
    Aromen garantiert? Nur bei uns! > aromen

... wir bis zu 25 % unseres Strombedarfs aus unserer Photovoltaikanlage
   gewinnen? Nur bei uns! > energie

... wir unseren Sesam aus Ägypten beziehen? Ganzheitlich gut! > sekem-sesam

... die biologisch-dynamische Landwirtschaft schon 100 Jahre alt ist? Mehr zum Jubiläum  > demeter